• Qu’est-ce qu’une huile « vierge »
• Peut-on utiliser toutes les huiles d’olive pour la cuisson ?
• Quelles sont les différences entre une huile d'olive extra vierge, une huile d'olive vierge et une huile d'olive ?
• Comment extrait-on l'huile d'olive?
• Comment caractérise-t-on l'huile d'olive ?
• Qu'apporte l'huile d'olive à la santé ?
• Quelle utilisation de l'huile d'olive ?
• Comment obtient-on l’huile de colza ?
• Qu’apporte l’huile de colza (Le Chef) à la santé ?

Qu’est-ce qu’une huile « vierge » ?

L'appellation Huile Vierge est réglementée de façon stricte. Il s'agit d'huiles obtenues uniquement par des procédés mécaniques, clarifiées seulement par des moyens physiques et qui n'ont subi aucun traitement chimique ni opération de raffinage.

En clair, le fruit ou la graine est écrasé et l'huile qui en est issue est décantée, puis éventuellement filtrée. Par ce mode d'obtention, les huiles conservent goûts et odeurs parce qu'elles ne subissent aucune étape de raffinage ni de désodorisation

Peut-on utiliser toutes les huiles d’olive pour la cuisson ?

L’huile d’olive est une bonne huile de cuisson. Toutes les huiles d’olive peuvent se cuire. Utiliser de préférence une huile de qualité ordinaire pour la cuisson et garder l’huile de grande qualité pour verser délicatement en finition sur votre plat déjà cuisiné.

Quelles sont les différences entre une huile d'olive extra vierge, une huile d'olive vierge et une huile d'olive ?

L'huile d'olive est dite extra vierge (ou extra vierge) lorsqu'elle est issue d'une première pression à froid (procédés mécaniques uniquement), qu'elle présente un taux d'acidité inférieur à 0,8% (Définition de l'UE :

l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g) ainsi qu'une couleur, une saveur et un arôme parfaits. Elle peut être filtrée ou non. L'huile d'olive vierge présente les mêmes caractéristiques à l'exception du taux d'acidité qui peut aller jusqu'à 2%. L'huile d'olive raffinée est issue du raffinage de l'huile d'olive lampante qui est une huile d'olive vierge mais non propre à la consommation du fait de la méthode d'extraction utilisée, de son odeur ou de son goût défectueux, ou de son taux d'acidité supérieur à 2%. L'huile raffinée est incolore, inodore et sans saveur. On la mélange donc à une certaine quantité d'huile d'olive vierge afin de lui donner couleur, saveur et arôme, ce qui donne l'huile d'olive, dont le taux d'acidité doit être inférieur à 1%.

Comment extrait-on l'huile d'olive ?

Le fruit doit être pressé dans les 24 heures suivant sa récolte. On évite ainsi l'oxydation qui en affecte le goût. Traditionnellement, l'olive était placée dans des tonneaux de bois. Des presses sur les olives en puisaient l'huile. Bien que certaines compagnies utilisent encore ces tonneaux et ces presses riches en histoire, des pompes hydrauliques sont maintenant la norme.

Peu importe le type de presse utilisée, cette technique a une caractéristique : aucune chaleur et aucun produit chimique n'interviennent dans le processus. Les huiles d'olives obtenues de cette façon sont donc étiquetées : Huiles pressées à froid.

Le pressage à chaud produit de l'huile d'olive, mais d'une façon un peu moins romantique. Le processus n'a rien à voir avec le goût mais tient plutôt du rendement industriel. En effet, le pressage à froid extrait environ 85% de l'huile des fruits. Grâce au pressage à chaud et à l'ajout de solvants provenant du pétrole, le rendement des fruits frôle la perfection. Après une série de raffinages, on obtiendra une huile propre à la consommation et possédant une vie allongée sur les tablettes des supermarchés. Cependant, le goût ne sera plus le même.

Comment caractérise-t-on l'huile d'olive ?

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont souvent analysées selon :

• son goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive, on en détermine l'intensité à la dégustation.
• ses arômes : L'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate…).
• les sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut. Les défauts reconnus par les professionnels sont: le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation). Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

Qu'apporte l'huile d'olive à la santé ?

Il est démontré que l'huile d'olive diminue le taux de "mauvais cholestérol" (LDL) et augmente le taux de "bon cholestérol" (HDL) et favorise ainsi la prévention de l'infarctus du myocarde. L'huile d'olive est un des principaux composant du fameux régime méditerranéen qui limite notamment les risques d'accidents cardiaques.

Quelle utilisation de l'huile d'olive ?

L'huile d'olive s'utilise en cuisine sous toutes ses formes: froide, pour les assaisonnements, chaude à la poêle, au four, ou pour les fritures. Son point de fumée est à 210°, et elle conserve toute sa qualité jusqu'à 200° (une bonne friture se fait à environ 180°).

Comment obtient-on l’huile de colza ?

Le Colza est une grande plante dont les fleurs se transforment en fines gousses ressemblant à de grands haricots, les siliques, et qui contiennent de 20 à 30 graines noires, sphériques.

Les graines sont alors concassées, pressées et, après filtrage, on obtient une huile au goût discret. Ces graines donnent 38 à 40% d'huile.

Qu’apporte l’huile de colza (Le Chef) à la santé ?

L’huile de colza est riche en acides gras essentiels à la vie que le corps humain ne peut pas produire. Ces acides gras appelés Oméga 3 peuvent être utile pour la prévention et le traitement des pathologies inflammatoires, cancéreuses et psychiatriques.